La biblia de la cocina: los mejores tips

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Dicen que la práctica hace al maestro y no hay nada más cierto en el mundo de la gastronomía, mientras más veces cocines, mejor dominarás el tema. Temperaturas de cocción, manejo de ingredientes, cómo leer las recetas y ejecutarlas... Son cosas que uno va aprendiendo durante el camino. Y por eso, decidimos pedirle a nuestros chefs, blogueros y colaboradores que nos compartieran sus mejores tips, desde los más básicos hasta los que aprendieron tras años de fogones y cucharas. Aquí, nuestra biblia para cocinar, llena de consejos imperdibles.

Mery Cocina: @merycocina

- Cuando hagas ceviche o tártaro de pescado, además de tener el pescado en el refrigerador, deja también el bol donde mezclarás los ingredientes. De esa manera, al momento de combinar el pescado con el resto de los aliños, se mantendrán fríos, como debe ser. Esto lo aprendí cuando vivía en Perú.

- Cuando vayan a hornear, siempre precalienta el horno 10 minutos antes. ¡Fundamental!

- Todos los queques y bizcochos se hornean a 180ºC aprox.

- Si quieres que el filete quede a punto, séllalo primero en una sartén y luego llévalo al horno a 200ºC por 10 minutos por kilo.

- El pescado, en cambio, son 15 minutos por kilo a 200ºC. Así, siempre te quedará en su punto.

- Para que los quesos camembert o brie estén más cremosos, sácalos 30 minutos antes del refrigerador. ¡Cambian del cielo a la tierra!

- Lo más importante al momento de cocinar, es tener una buena mise en place, todo picado, pesado y ordenado para que sea llegar y armar.

- ¡Hacer caramelo es lo más fácil del mundo! Solo debes tener en cuenta un par de consejos. Primero, la sartén debe estar muy limpia. Además, nunca debes revolver con cuchara, solo con el mango de la sartén con movimientos circulares. Y cuando empiece a tomar su color característico, apaga el fuego para que se termine de disolver solo. Muchas veces se sigue calentando y se pone oscuro y amargo.

 

Lore Salinas: @cravingsjournal

- Cuando quieras dorar una proteína en la sartén, asegúrate de no moverla para que tenga tiempo de dorarse.

- Puedes saber a qué altura de un espárrago termina la parte fibrosa, doblándolo cerca de la base, ¡se partirá solo!

- Usa sal y temperatura para fijar los colores de las verduras verdes. Puede ser en una sartén con aceite de oliva o en agua hirviendo fuertemente.

- Siempre que trabajes con masas, debes dejarlas descansar para que el gluten se relaje y no se encoja luego en el horno.

- Cuando agregues leche a la salsa blanca, hazlo fuera del fuego para que lo tengas bajo control. Agrégala de a poco, batiendo para que no se formen grumos.

- No compres quesos granulados ni pre-rallados, porque no se derriten igual. Están secos y tienen poco sabor, ¡rállalos tú!

- La crema batida se derrite al contacto con el calor. Siempre que hagas mousse, espera a que tu mezcla se enfríe por completo para que no baje el aire de la crema.

- Cuando quieras que una masa absorba líquido, ya sea un almíbar o una preparación de leches para un postre tres leches, ten diferencia de temperatura: que uno esté muy caliente y el otro no, así maximizarás la absorción.

- Si una receta de brownies te pide polvos de hornear, nunca será melcochudo.

- Guarda tus ajos pelados en aceite de oliva para que no se echen a perder tan rápido. Además, al final tendrás un aceite de oliva con sabor a ajo que podrás utilizar en tus aderezos o para saltear preparaciones.

- Cuando uses masa filo,  mantén la masa que no estás ocupando debajo de un paño húmedo para que no se seque.

- Calienta tus tortillas para tacos en una sartén en vez del microondas, porque así no se pondrán gomosas.

 

Pía Larraín: @lavidaesdulce

- Reserva un poco del agua donde cocinaste la pasta antes de colarla y luego agrégala para hidratar. ¡Quedará como un plato profesional!

- A las sopas añádeles un poco de queso crema cuando las licues, porque eso tendrán consistencia y un sabor especial.

- Las galletas siempre fórmalas con una cuchara para helados, así quedarán todas del mismo porte y forma.

- Al momento de hornear las galletas, sácalas cuando ya están doradas en la superficie, aunque se vean un poco crudas por encima, para que no estén duras.

- Cuando hagas un queque, muffin o cupcake, no batas los ingredientes al agregar la harina, solo incorpóralos. Lo que sí puedes batir es el azúcar con la mantequilla y los huevos, pero al momento de añadir los ingredientes secos,  súmalos con movimientos envolventes para que queden esponjosos.

- Si necesitas ocupar una manga para decorar o porcionar mezclas, ponla adentro de un vaso y deja los bordes de ésta hacia afuera, así podrás rellenarla fácilmente.

- Cuando la fruta esté por echarse a perder, pícala en cubos y congélala en bolsas y úsala para hacer helados o smoothies.

- ¿Almendras tostadas? La opción más fácil es hacerlas en el microondas: llévalas un minuto a potencia máxima entre dos pedazos de papel absorbente y, si aún no están doradas, agrega tandas de 30 segundos más hasta que estén del color que deseas.

- Para hacer la quínoa, prepárala como si fuesen tallarines. Hierve mucha agua, pon la cantidad de quínoa que quieres usar y cuando vuelva a soltar el hervor, cronometra 12 minutos para la blanca; 14 minutos para la roja y 16 minutos para la negra. Luego, cuélala inmediatamente y ¡listo! ¡No falla!

 

Ángeles Álamos: @lacocinadeangelesalamos

- Usa el zapallo y el zapallo italiano como ingredientes para tus ensaladas. Y para sacarles las semillas, hazlo con ¡una cuchara de helados! Con el borde salen todas fácilmente. ¿Un gran dato? El zapallo amarillo horneado sobre las ensaladas queda maravilloso.

- Guarda film plástico en el freezer, así será mucho más fácil de manejar y además no se rompe.

- Para pelar naranjas, mandarinas o limones, mételos durante 20 segundos al microondas y así la cáscara saldrá muy fácil. O si quieres sacarles jugo y están muy duros, esta técnica también sirve.

- Para retirar más fácil las cáscaras de los huevos duros, agrégale al agua bicarbonato o vinagre.

- Antes de rallar el queso parmesano, ponlo en el freezer por 30 minutos, y así no se pegará en el rallador.

- Para que el agua no rebalse la olla cuando estés cociendo alguna pasta, pon una cuchara de palo encima, así nunca más subirá la espuma.

- Para conservar las hierbas frescas, congélalas en una cubeta con agua o aceite de oliva.

- Para eliminar el olor a cebolla de las manos, frota la mitad de un limón sobre estas.

- Cuando mis cucharas de maderas están muy feas, las hiervo en agua y las dejo secar al sol. ¡Quedan como nuevas!

- Para evitar que la manzana y la pera se oscurezcan al pelarlas, mételas en agua fría con limón por un par de segundos.

- Para que las verduras queden al dente después de cocerlas, termina su cocción en un bol con mucho hielo, así mantendrán su color y estarán crujientes.

- Mete una cuchara de palo para saber si el aceite está listo para freír y, si salen gorgoritos, ¡es el momento de actuar!

- Para mezclar mantequilla en una masa donde se pide que esté congelada, rállala para que sea más fácil.

- Para el postre perfecto, la mantequilla siempre debe estar a temperatura ambiente, así quedará con una mejor textura. Y cuando mezcles ingredientes fríos y calientes, trata de que las temperaturas estén lo más parejas posibles.

- Siempre separa los huevos en un bol aparte, así no te arriesgarás a que algo salga mal y eche a perder toda tu preparación.

 

Camila Peñaloza: @antojista

- Para alargar la vida de los pimentones, berenjenas y zapallos italianos dentro del refrigerador, debes evitar que tomen contacto con cualquier tipo de plástico. Lo mejor es ponerlos sobre un paño de algodón o dentro de una bolsa de tela.

- El mejor consejo para evitar la oxidación y pudrición de los champiñones, guárdalos dentro del refrigerador en una bolsa de papel kraft u otra. Así se mantendrán secos y durarán ¡el doble!

- Para una mejor conservación del brócoli, ciboulette o espárragos y para evitar que se pongan amarillos o secos, guárdalos en el refrigerador con el tallo completo sumergido en agua, en un frasco o en un recipiente hondo y cambia el agua una vez a la semana.

- Para evitar que las zanahorias se sequen y se pongan blandas en el refrigerador, consérvalas enteras o cortadas en mitades y sin pelar en un frasco lleno de agua. Tienen que quedar sumergidas completamente y cambiarles el agua una vez a la semana.

- Para evitar el amargor y oxidación de las alcachofas, cocínalas en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato y 1 rodaja de limón.

- Para lograr un color verde intenso en arvejas y espárragos, hazlos cocer por 7 minutos en agua hirviendo. Luego, cuélalos y ponlos en agua fría con harto hielo para cortar la cocción y darles ese shock térmico que dejará esa tonalidad fuerte, textura al dente y ¡sabor delicioso!

 

María José Richard: @maria.manjar

- Enmantequilla y enharina los moldes para que nunca más se te peguen los queques.

- Para evitar que se pegue el bizcocho o merengue al papel mantequilla, aplica un poquito de agua sobre este material y luego retira.

- Para hacer decoraciones con chocolate, usa hojas de computador para estirar este ingrediente y córtalo posteriormente de la forma que desees.

- Si sobran claras, congélalas hasta por 3 meses.

- Si estás haciendo merenguitos, pon un poco de merengue entre el papel mantequilla y la lata del horno, para que el papel no se mueva.

- Para hacer rulitos de chocolate con un rallador normal, ablanda este ingrediente un ratito en el microondas.

- Antes de preparar cualquier cosa, ¡organízate! Siempre hay cosas que se hacen “solas” (con ayuda de máquinas) que nos dejan tiempo libre para realizar las cosas que sí o sí necesitan nuestras manos.

- Cuando trabajes con gelatina, siempre pon un poquito de la mezcla con la gelatina, une bien y luego vuelca a la preparación principal, de esta forma no quedarán grumos.

 

Bárbara Stanke y Sofía Torres: @saborestacion

- Congela la masa antes de hornearla, así evitarás que se te bajen los bordes.

- Si estás separando las claras de las yemas y se te rompe ésta última, saca ese pedazo con la cáscara del huevo y saldrá sin problemas.

- ¿Quieres un merengue italiano perfecto? Cuando el almíbar esté listo, apaga el fuego y espera a que se vayan las burbujas antes de agregar las claras batidas.

- ¿Cómo conservar las mermeladas por más tiempo? Esteriliza los frascos, hirviéndolos por 10 minutos. Luego espera a que se enfríen un poco en el agua y sácalos con una pinza. Vacía la mermelada caliente sobre éstos y, con la ayuda de un paño, voltéalos y déjalos en esa posición para que queden al vacío y permanecerán fácilmente 6 meses sin hongos.

- ¿No te resulta el caramelo? ¿Se te cristaliza? Entonces pon una cucharadita de glucosa en la preparación y así evitarás que se cristalice. La encuentras en todas las tiendas especializadas de repostería.

- Para poner un papel film dentro de un timbal sin complicaciones, solo debes cortar un cuadrado de papel film, disponerlo sobre el timbal, llenarlo con agua y luego botarla. El papel se pegará al timbal y así podrás rellenarlo fácilmente con cualquier preparación.

- ¿Te cuesta uslerear algunas masas, se te pegan al mesón de trabajo o al uslero? Haz este procedimiento dentro de una bolsa, así evitarás que se pegue y lograrás una masa cuadrada más fácil de utilizar. Una vez lista, refrigera y emplea en el kuchen que más te guste.

Valentina Mac-Auliffe: @valenmacauliffe

- Cuando quieras hacer pesto con albahaca, es muy importante que solo uses las hojas, ya que el tallo se pone amargo. Además, debes lavar y secar muy cuidadosamente las hojas con papel absorbente, para que conserven un color verde intenso y no se oxiden.

- Para hacer merengue, prepáralo en un bol metálico muy pero muy limpio, porque en los de plástico muchas veces quedan residuos que no se ven y conservan olores. Además, las varillas de la batidora también deben estar muy limpias y secas y las claras, a temperatura ambiente.

- Si quieres dorar camarones, es esencial que la sartén y el aceite estén muy calientes y los camarones muy secos y previamente secados con papel absorbente. Además, se deben poner en pequeñas tandas en la sartén, para que la temperatura no baje tan bruscamente.

- Para no fallar en la cantidad de sal que le agregas al arroz, granéalo durante 5 minutos, luego añade el agua hirviendo y la sal. Si pruebas esa agua, tendrá el mismo sabor que el arroz final.

- Para hacer tiradito o carpaccio, el secreto está en cortar la proteína con un cuchillo afilado y cuando la carne esté semi congelada. Al momento de comprar ésta, consérvala en el freezer hasta que esté casi congelada y así será más fácil trozarla.

 

Alejandra Mulet: @alesaboresymas

- Los buenos cuchillos de cocina se lavan solo con agua fría, sin lavalozas y se deben secar de inmediato para que no se manchen.

- Un buen dato para pelar ajos sin quedar con las manos con olor, es poner varios dientes de ajo en un bol metálico, taparlo con otro bol igual y agitarlo intensamente como si fuera una coctelera por varios segundos. Al destapar, verás que casi el 100% de los ajos estarán completamente pelados.

- Si quieres eliminar el olor a ajo y/o cebolla de tus manos, una buena idea es refregarlas en el lavaplatos (debe ser de acero) por varios segundos, luego las lavas de manera regular y verás que el olor disminuyó casi en su totalidad.

- Si tienes tomates de cóctel en el refrigerador que están muy arrugados y a punto de ponerse malos, una buena idea es hacerlos mermelada. Hay que partirlos por la mitad, vaciarlos en una olla, añadir azúcar a gusto, un poco de agua para que no se peguen, dejar a punto y envasar en un frasco de vidrio. Ciérralo bien y déjalo boca abajo hasta el otro día para que quede bien cerrado. Esta mermelada es perfecta para acompañar quesos e, incluso, alguna carne.

- El aceite de oliva no solo sirve para aliñar ensaladas, sino que también para cocinar, incluso, preparaciones dulces. Consejo: atrévete a preparar un queque con aceite de oliva en vez de mantequilla, ¡quedará exquisito!

- Cuando lleves a cocción alguna carne, pollo o verduras, ¡nunca botes el caldo! Guárdalo en bolsas herméticas y congélalo. Te servirán para hidratar algún risotto o como base para preparar alguna sopa o crema de verduras.

- Si tienes algún mantel o ropa manchada con vino tinto, déjalo sumergido en leche blanca entera ojalá de un día para otro y verás que la mancha sale completamente.

- Si te gusta la coliflor o el brócoli, pero no cocerlos, agrega un chorro de leche al agua de la cocción y el mal olor se irá rápidamente.

- Para cocinar carnes a la parrilla, usa sal gruesa, ya sea de mar o del desierto, porque sella la carne y le da más sabor.