Manual marino: los mejores tips y consejos para pescados y mariscos

Enviar por correo

:
Chile es uno de los países con mayor variedad en el mundo de pescados y mariscos, por lo que las opciones para consumirlos son infinitas. Para ello, debemos saber cómo escogerlos y prepararlos de forma segura, para sacarles así el máximo partido a sus propiedades.

Guía práctica para comprar pescados

  1. La carne en su interior debe estar rosada o blanca y no contener vísceras, porque contaminan el sabor y hacen que la descomposición sea más rápida. También debe estar firme. Para verificarlo, hunde el dedo y si se queda con una hendidura, es porque se encuentra en mal estado; la otra forma es tomarlo por la cola, si se queda erguido es porque está firme.  

  2. Prefiere el pescado entero para ser faenado al instante de la compra. La piel debe lucir tersa y brillante. De lo contrario, si está opaca y seca, significa que perdió elasticidad y que -por ende- ya no está en buenas condiciones.

  3. Las escamas deben estar pegadas al cuero y ser brillantes. Al tocarlas, no se tienen que desprender fácilmente. Por otra parte, los ojos también deben estar brillantes. Hay que fijarse que estén intactos y desplieguen cierto brillo, porque será un signo claro de su frescura.

  4. No compres un pescado que presente golpes, cortes ni hendiduras. El estado de la carne, al momento de verificarla al tacto, se debe sentir entera y sin heridas.

  5. El pescado preferentemente debe oler a mar o a algas. Si tiene otro aroma, evita consumirlo.

  6. Hay que considerar que en las pescaderías deben estar lejos de la luz directa y en los supermercados, mantenerlos semi cubiertos con hielo picado encima.

  7. Es importante tener en cuenta que, con el paso del tiempo, los colores cambian de rosa suave a gris, para terminar con tonos verdosos o marrones.

  8. Mientras mayor contenido graso tengan (por ejemplo, salmón o trucha), se demora menos tiempo en deteriorarse.

Un alimento versátil

Cada plato que lleva pescado exige diferentes formas de cortarlo  y cocinarlo. Aquí, una recomendación de cuál corte es el mejor para cada preparación y las razones.

  • Para preparar ceviche, debes cortar el pescado en trozos de 3 cms. y luego, condimentarlo con limón y sal para cocinarlo. Las variedades ideales son la reineta, la corvina y el salmón porque son más firmes y no se desarman al momento de echarles sazón, además de que su sabor se potencia.

  • Para asarlos a la parrilla, vienen bien el salmón, el atún o la sardina, porque presentan un porcentaje de grasa mayor al 6%. Eso hace que sean perfectos para cocinarlos de esta manera. Para prepararlos, envuélvelos en papel metálico y agrégales (si lo deseas) verduras y cebolla. Déjalos en la parrilla 20 minutos o más y estará listo.

  • Cuando se trata de pescado al horno, las opciones de cuál usar son más amplias, ya que se manipulan poco. Puedes escoger desde la merluza al lenguado. Se pueden aliñar con aceite de oliva, vino blanco y el mismo proceso de la parrilla (papel aluminio, verduras y cebolla). Recuerda que debes dejarlo poco tiempo, como máximo 30 minutos, para que no se reseque y para que quede dorado, se debe retirar el papel aluminio 10 minutos antes de sacarlo del horno.

  • El tiradito es también una preparación muy popular. Las variedades que son buenas para esta preparación son la corvina, el mero, el lenguado, el atún, salmón y pejerrey, ya que tienen una carne muy blanda. Para cocinarlos, debes cortar finamente láminas de pescado y ponerlos sobre una bandeja o plato donde los vayas a servir. Luego, aliñar a gusto.


Los mariscos

¿Cómo elegir los mariscos?

  • El olor del marisco debe evocar al mar, ligeramente yodado y agradable.

  • Si no los consumirás de inmediato o dentro de un par de días, es preferible que los compres congelados, cocidos o enlatados.

Para cocerlos:  

  • Los mariscos vivos se cuecen en agua fría y el muerto en hirviendo.

  • Los crustáceos (langostas, gambas, langostinos y centolla) se cuecen en agua hirviendo con abundante sal e idealmente una hoja de laurel.

  • Los tiempos de cocción se calculan desde el momento en que se empieza a hervir el agua, una vez añadido el marisco.

  • Para cocer los mariscos basta con agua con sal, pero también se puede sustituir por un caldo de verduras con un poco de vino blanco para darle más sabor.

Para prepararlos:

  • Como norma general, lo mejor es prepararlos sin aderezos ni especias. Si se trata de cocinarlos a la parrilla o a la plancha, los trozos pequeños se ponen enteros. Los grandes, como las langostas, se parten por la mitad longitudinalmente. Los calamares se abren y se aplanan para que se hagan antes; y los langostinos o langostas, quedan perfectos si son cocidos a la plancha.


Los errores más comunes

  1. No comprar productos de calidad: es importante que el pescado o los mariscos tanto si son frescos como congelados, sean de buena calidad. Lo mejor sería poder tener a la mano una pescadería de confianza, pero como cada vez quedan menos, la ley más importante es que nosotros mismos nos fijemos en los pequeños detalles para escoger un buen producto.

  2. No conservarlo correctamente: lo mejor es consumir el pescado fresco el día que se compra, aunque no siempre será posible. Si se comerá al día siguiente o el subsiguiente, lo más adecuado es guardarlo siempre en la parte más fría del refrigerador y, si es posible, sobre una cama de hielo.

Beneficios de su consumo

  • Los expertos recomiendan su consumo al menos 3 veces por semana, gracias a sus múltiples beneficios para la salud. Uno de ellos es que contienen un alto contenido proteico, por lo que sirven para potenciar en el ser humano temas como el crecimiento, las hormonas, formar nuevas estructuras, entre otros.

  • La mayoría de los productos del mar y en especial el pescado, contiene bajo porcentaje de grasas, y las que tienen son de muy buena calidad, siendo la primera fuente natural de los ácidos grasos Omega 3. Estos ayudan a disminuir la formación de coágulos en la sangre, así como también los niveles de triglicéridos, aminora los niveles de colesterol malo o LDL y aumenta los de colesterol bueno o HDL, además de contribuir a conservar la presión arterial normal.

  • En los pescados y mariscos abunda el hierro, calcio, yodo y zinc. El hierro previene la anemia, el zinc favorece el crecimiento, el calcio es esencial para el crecimiento y formación de huesos y el yodo previene el bocio. También, destaca la presencia de vitamina B, que ayuda al sistema nervioso y la vitamina A, que tiene relación con los beneficios para una piel sana.