El manual del carnicero

Enviar por correo

:
Temporada de asados y para muchos, las carnicerías son todo un mundo y para qué hablar de los cortes. Demás está decir que existen otros cortes para la parrilla además del filete, entraña o lomos. Por eso, le pedimos a un experto en el tema sus mejores consejos y una práctica guía que se convertirá en una biblia para los carnívoros: aquí todos los tips de Jorge Escobar, el gerente general de El Carnicero.

- Es muy importante conocer los tiempos de cocción por cada tipo de corte. Están los que tienen mayor fibra y que son conocidos como cortes lentos, tales como la plateada, el asado de tira, la punta de ganso, el pollo ganso y el ganso, entre otros, que requieren una larga cocción a baja temperatura; mientras que los más magros son denominados cortes rápidos, los cuales pueden ser preparados en porciones pequeñas a alta temperatura por poco tiempo, tales como el huachalomo, sobrecostilla, punta paleta y posta rosada, por nombrar algunos.


- Si bien los cortes se diferencian entre rápidos y lentos, mientras se encuentren enteros, todos los cortes mencionados anteriormente pueden ser cocinados lentamente al horno a 160ºC, lo cual también aplica a la parrilla.
Primer secreto parrillero: la temperatura es el mejor aliado. Si se logra sellar con fuego alto para cocinar lento, si ese fuera el caso, o continuar rápido, se tiene la primera carrera ganada; esto se debe respetar siempre.

- En cuanto a los cortes rápidos, está el huachalomo; alto en grasa y, por tanto, evitado; pero no hay que preocuparse, porque el fuego reducirá el exceso y se transformará en sabor; hay que tirarlo tal cual a la parrilla bien caliente unos 10 minutos por lado y el resultado será ideal.

- Otro corte muy cercano al anterior es la sobrecostilla; con una tela interior que al retirarla te quedará como una entraña. Es por esto que se recomienda sacarla “sangrando” de la parrilla (inglesa).

- Un poco más atrás está el asado carnicero, al cual si se le saca las vetas interiores, deja unos bistecs listos para la parrilla. Y mirando hacia las manos del animal, se encuentra la punta paleta, alargado corte con una tela lisa interior, que  si se retira queda lo más parecido a un filete.

- ¡Ahora a los lentos! Para este efecto, los trucos son más regulares. Respetar el sellado siempre partiendo por la grasa, para luego cocinar a tiempos parejos por largo rato; 35 a 45 minutos por lado (dependiendo del peso del corte). Para la plateada, no retirar la grasa, esta dará mucho sabor, solo hay que tener paciencia. Para el asado de tira, hay que comenzar por la carne y, una vez sellada, continuar cocinando por el hueso, hará las veces de ladrillo refractante y cocinará lentamente la carne.

- ¿Tercer secreto? Siempre mucho fuego en una parte de la parrilla y ocupar las brasas que se van soltando, logrando así un calor bajo y constante.

- Para cortes lentos, las herramientas como asadores giratorios sirven mucho para la cocción pareja.

- Y la pregunta del millón… ¿cuándo está lista la carne? Existen varias formas, tacto, termómetro, experiencia, sin embargo, la más simple es con los labios. Con un fierro de anticucho, o algo similar, pinchar la carne hasta el centro del corte por 5 segundos y luego llevarlo a los labios. Si el fierro está muy caliente, el corte se encontrará bien asado, sino a medida que más frío esté, menor será el punto de cocción.

- Último secreto, dejar reposar la carne. Para que no se desangre y se consiga un corte perfecto, sacar el corte de la parrilla y dejarlo descansando por 5 a 10 minutos, dependiendo del grosor. Descansar es descansar: no tocar, no mirar, solo dejarlo ahí y sus jugos internos harán su magia. Tranquilidad, no se va a enfriar.

Revisa nuestra galería de fotos de más abajo para ver en detalle cada tipo de corte y en qué tipo de cocción se puede utilizar. 

Galeria