Los mejores tips y trucos de repostería

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Porque hay que ser honestos, y a todos nos ha pasado alguna vez que se nos baje el queque en el horno o que el merengue no tome consistencia... y es ahí cuando aparecen los benditos tips de cocina. Para evitar esto, les pedimos a nuestros seguidores a través de las redes sociales que nos compartieran sus mejores consejos de repostería, con esos que se van a la segura para que las recetas queden perfectas y sean dignas de un profesional. Aquí los mejores trucos.
  1. “Indispensable para empezar a cocinar cualquier receta: tener la pesa con pilas cargadas y el reloj bien sincronizado”- Francisca Brangier @franciscabrangier

  2. “Para que el queque no se baje, hay que batir muy bien los huevos junto con el azúcar. Una vez listo, mezclar todos los ingredientes secos y agregar de forma envolvente al huevo. Así es imposible que un queque se baje” - Kevin Torres @kevintorrescl

  3. “Para que no se pegue el queque al molde, se engrasa con margarina, luego harina y se lleva el molde al congelador. Es el primer paso que hago al hacer un queque y después, tener el horno bien caliente, porque así con el choque de temperaturas hace que la preparación se separe y no se pegue” - Dany Araneda @daniloreto_fossa

  4. “El éxito de un buen queque o galleta es no sobre batir la harina, para incorporar aire es importante batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede amarillo pálido. Después agregar los huevos uno por uno y al final incorporar la harina, mezclando a mano” - Constanza Guarachi @simplysweet.lapasteleria

  5. “Para poner papel mantequilla a un molde redondo o irregular, lo mejor es cortar un trozo de papel del tamaño del molde, mojarlo y estrujarlo para que quede solo un poco húmedo. De esa manera es mucho más fácil adaptarlo a la forma del molde” - Yoya @yoya73

  6. “Para que el merengue suizo quede perfecto, hay que poner a baño María las claras con el azúcar y revolver hasta que esta última se disuelva muy bien. Luego sacar del calor y dejar reposar por lo menos 5 minutos a temperatura ambiente. Transcurrido el tiempo, batir” - Makarena @maka.vll

  7. “Para que no sea necesario doblar el brazo de reina caliente, poner 1 cdta. de miel al batir justo después de incorporar el azúcar. Una vez horneado, tapar y esperar a que se enfríe, así se doblará después fácilmente” -Mary te @de_mi_cocina_a_tu_mesa

  8. “Si al batir demasiado la crema se “corta”, se debe llevar a baño María y revolver bien para mezclar, y luego pasar de inmediato a un baño María inverso (bol con hielo y agua para enfriar rápido) para que regrese a su estado de crema fluida” Jonathan Pastorini @j_pastorini

  9. “Para hacer crema pastelera, empezar a entibiar la leche con la mitad del azúcar y en otro bol, entibiar el resto del azúcar con los huevos y la maicena (disuelta en un poco de leche fría), mezclar bien y agregar a la leche tibia, pero colada. A medida que se va añadiendo, ir revolviendo constantemente y empezará a espesar. Una vez que esté todo incorporado, retirar del fuego y vaciar la crema a un depósito frío con la esencia de vainilla, revolver nuevamente y dejar enfriar con film plástico que toque la preparación, para que así no se forme una costra” - Dulcería Lavanda @dulceria_lavanda

  10. “Para hacer masas quebradas, congelar la mantequilla y luego rallarla. Esto hace que sea más rápido y se facilite el proceso de unir los ingredientes al momento de hacer la masa” - Sabor Estación @saborestacion

  11. “Si un queque o bizcocho se endureció con el paso de los días, para que quede como nuevo solo debes rociarlo con un poco de leche y llevarlo al horno nuevamente, y en tan solo un par de minutos quedará como recién hecho” - Marta Collao @mc_krelboyne

  12. “Para lograr un merengue italiano liso y perfecto, hay que esperar que el almíbar de pelo no tenga burbujas para incorporarlo a las claras ya batidas a nieve” - Sofía Rivas @lacucharapasteleria

  13. “Para que la masa de tartaleta no quede seca o quebradiza, hay que hornearla a 180ºC por 15 minutos y una vez pasado el tiempo, sacar del horno y “pintarla” con una clara de huevo antes de poner el relleno. Luego, verter el relleno y llevarla nuevamente al horno” - Marc @blondys

  14. “Para realizar un buen merengue francés, se debe tener las claras a temperatura ambiente y comenzar a batirlas a velocidad media para romper la estructura de la clara. Una vez sueltas, subir la velocidad y cuando empiecen a tomar consistencia, agregar el azúcar en forma de lluvia, así no se satura la ovoalbumina, que es la proteína de la clara que tiene la capacidad de retener aire” - Gianfranco Riccione @g_riccione

  15. “Los merengues es mejor hacerlos en un bol de metal, porque en los plásticos siempre queda una pequeña capa de grasa, la que dificulta que las claras suban” - Bernardo Mardones @bernardo.mard.sep

  16. “Para que el merengue no quede con olor a huevo, se le agrega ralladura de limón o algún otro agente aromatizante” - Kevin Torres @kevintorrescl

  17. “¡No olvidar! Enfriar bien los moldes de bizcochos luego de retirar del horno, sobre todo si vas a aplicar alguna crema o relleno para impedir así que se derrita” - Fran Estay @franestays

  18. “¿Se te cortó un poco la crema inglesa? ¡No la botes! Ponla un rato en la licuadora y ¡listo! Y si utilizas vainas de vainilla de buena calidad, los puedes lavar y congelar para aromatizar otra preparación” - Del Jardín @deljardin127

  19. “Lo mejor para un merengue francés es agregar una pizca de sal a las claras, porque así las ioniza. Luego, se  añade el azúcar en forma de lluvia y queda más firme, retiene más aire y el azúcar se disuelve de mejor manera” - José Manuel @josheeelml

  20. “Cuando se termine de batir un queque y se quiera agregar pasas, nueces o confitados, mezclar con la mano y no con paleta ni batidor. Mientras menos se rompa la estabilidad cremosa del queque, más esponjoso quedará” Laboratorio Gourmet @labgourmet

  21. “Para que los plátanos sean dulces como la miel, hay que dejarlos en el refrigerador hasta que estén negros, así quedan maravillosamente dulces. Y para acelerar el proceso, los congelo” - Laura Ballini @lauraballini

  22. “Para que la gelatina que se vierte en una mezcla no quede grumosa y tenga esa pésima sensación en la boca, hay que verterla a través de un colador y luego revolver rápidamente. ¡Nunca más problema!” - Pita Neumann @pitaneumann

  23. “Si se  quema el azúcar en una olla y queda muy pegado, hay que hervirlo con agua para derretirlo y añadir algún aceite que se haya utilizado para freír y volver a calentar. Lo quemado se despegará solo” - El Mesón de Pirque @elmesondepirque

  24. “Cuando se esté horneando el queque, jamás abrir el horno durante los primeros 15 minutos. En este tiempo se forma una masa de aire dentro de la masa, y si se abre la puerta en ese periodo… la masa se bajará” - Pauli Guerra @pauli.guerrasanino

  25. “Para una crema chantilly perfecta, se debe refrigerar el bol (nunca de plástico) o tazón de la batidora con la crema y el azúcar flor, por lo menos 30 minutos antes, al igual que las varillas o globo batidor” - El Bizcocho @elbizcochocl

  26. “¿A quién no se le ha cortado una crema chantilly cuando se bate? El mejor tip es que la crema tiene que estar bien fría y mientras se bate, el bol debe estar sobre una fuente de agua con hielo” - Dani Back @danibackr

  27. “Para hacer un cheesecake o alguna receta que lleve queso crema, lo mejor es dejarlo afuera del refrigerador para que esté blando. Si es en verano, 30 minutos antes, y si es invierno, 2 horas. Así, al batir, no se sentirán grumos” - Marie Handal @mariegourmet_chile

  28. “La repostería es algo de física, de la temperatura y estado de los ingredientes. A mantequilla más derretida y harina más cernida: un queque más blando; y a mantequilla más dura y harina sin cernir: una masa para tartaleta” - Paula Baez @paulabaezbarria


TIPS PLATOS Y COPAS

  • Para hornear una galette y que el relleno no se filtre ni se separe la masa, hay que ponerle mondadientes en cada doblez de masa antes de llevar al horno. ¡Funciona perfecto!

  • Para las recetas de cheesecake, antes de poner la masa en el molde, agregar  un trozo de papel de mantequilla en la base del molde, antes de asegurar el anillo desmontable. Así, la mezcla se “ajustará” cómodamente, el relleno no se filtrará y será más fácil para desmoldar.

  • ¿Cómo hacer que las galletas tengan una textura chiclosa en el interior y sean crocantes por fuera? Luego de hornearlas, dejar enfriar en la bandeja del horno durante 5 minutos y luego transferirlas a un recipiente hermético con papel mantequilla entre las galletas y la tapa del pote. ¡Las galletas más ricas!

  • Al momento de uslerear la masa de las galletas, espolvorear el mesón de trabajo con azúcar flor en lugar de harina. Así las galletas serán más dulces y no harinosas.

  • Cuando se midan  ingredientes pegajosos como la miel o syrup, primero rociar el tazón o cuchara de medir con aceite en spray para cocinar: ¡los ingredientes saldrán inmediatamente!

  • Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario. Un claro ejemplo es que la mantequilla se bate más fácilmente al igual que las claras.

  • ¡Ojo con las fechas! Revisar las fechas de vencimiento de la harina, polvos de hornear, bicarbonato de sodio, etc. Si están vencidos, podrían afectar el resultado final de la receta.

  • Es muy importante que los ingredientes sean medidos con precisión. Para el mundo de la repostería es necesario tener una pesa digital que también pese líquidos, como la leche y el agua, ya que la conversión es 1 gramo = 1 ml.

  • ¿Un dato muy útil? La mayoría de las recetas de repostería que son horneadas, se deben poner en la repisa del medio del horno.


LOS TIPS DE MILENA VALLEJOS

Milena Vallejos (@pastrychefmile) es pastelera hace 18 años y chef instructora en el Culinary, quien nos compartió especialmente sus mejores tips para empezar en la pastelería, y organizarse mejor en la cocina:

 

  1. Comprarse una pesa digital: “A veces las personas me piden que les traspase las recetas de gramos a tazas, y lo malo de hacerlas así es que en todas las casas las tazas son diferentes y quizás no se acierte en la cantidad exacta. Lo mismo con las cucharadas y cucharaditas. Y si no quieren una pesa, pueden comprar tazas de medida o cucharas de medida, que son unos sets que venden en todos los lugares y son medidas universales para los antipesas”.

  2. Realizar una buena Mise en Place: “Es casi una ciencia y de ella depende que el 50% de nuestra preparación resulte bien. Significa algo así como “puesto en su lugar” y donde deben tener todo listo y dispuesto antes de comenzar a trabajar. Primero despejar el área de trabajo y el lavaplatos, luego seleccionar todos los utensilios que se utilizarán para la preparación, seleccionar también las maquinarias (batidora, procesadora, juguera, etc.), chequear que funcione el horno y luego comenzar a pesar todos los ingredientes. ¡Así como en los programas de televisión!”.

  3. Controlar el tiempo del horno: “Siempre poner un timer con menos tiempo del que dice la receta original. Por ejemplo, si dice 45 minutos, quizás en el mío solamente necesitará 30. Por eso empezar siempre controlando la cocción en la mitad del tiempo y luego en intervalos de 10 o 5 minutos según el tamaño de la preparación”.

  4. Intentar hacer varias cosas a la vez: “Ideal para trabajar más rápido, por ejemplo, mientras preparo la masa para una tarta de manzana, puedo aprovechar de cocinar las manzanas a fuego bajo, siempre atenta a revolverlas para que no se peguen. O si tengo una batidora de pedestal, mientras bato los huevos, puedo aprovechar de hacer alguna otra cosa para adelantar mi preparación, es cosa de práctica. Quizás al principio no podrán, pero después se acostumbrarán y van a ver lo importante que es”.

  5. Hacer una lista de compras junto con la receta: “Puede ser que compremos nuestros ingredientes en el supermercado y al momento de hacer la mise en place, nos demos cuenta que nos faltaron huevos, o la mantequilla. No se arriesguen y organícense bien a la hora de comprar, para que así no tengan que salir corriendo al supermercado a comprar un huevo o polvos de hornear”.

  6. Tener materias primas siempre en el refrigerador: “Si tenemos que improvisar preparando un postre de último minuto, hay que estar siempre listos, entonces estas materias primas son las más básicas de las básicas, para poder preparar un postre en 30 minutos; mantequilla sin sal, harina, azúcar, polvos de hornear, extracto de vainilla u otro que les guste, huevos, cacao amargo, maicena, leche y especias varias. Con esos ingredientes ya pueden preparar queques, bizcochos, galletas variadas y postres básicos. Si quieren ser aún más creativos, pueden añadir a esta canasta básica, chocolate amargo, miel, pulpa de frutas, mermeladas, frutos secos, etc.”.