Los 7 mandamientos para la hamburguesa perfecta

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Pipe Sánchez, el creador de 365 Sánguchez, la guía de sándwiches más grande del país, estuvo en La Despensa de PlatosyCopas haciendo una entretenida clase sobre la hamburguesa perfecta. Además de compartir dos recetas, entregó los 7 mandamientos para hacer la burger ideal. Aquí te los contamos.

Hace un poco más de un año atrás, Pipe Sánchez, decidió empezar un nuevo proyecto gastronómico que hoy por hoy, es la guía de sándwiches más grande del país. Y durante 365 días, se comió un sándwich diario y creó 365 Sánguchez, en donde subía a sus redes sociales la crítica gastronómica del lugar que visitaba, sus observaciones, etc. El proyecto fue un éxito, terminó hace un par de semanas atrás pero decidió continuar con su plataforma y en ella publicará recetas, concursos, reviews y consejos para hacer exquisitos sándwiches. Su cuenta de Instagram es:

@365sanguchez y Facebook 365 Sanguchez.

En su clase, preparó una Jucy Lucy y una hamburguesa rellena de chutney de mango, pimiento y jengibre, y sus recetas podrás encontrarlas en la nueva edición de la revista que estará próximamente en kioscos. Además, quién mejor que un experto como él, compartió los 7 mandamientos para lograr la burger perfecta. Acá te los contamos:

Tal como dice el chef Mike Furmanski, hacer una hamburguesa es un juego: el juego de “atrapa la grasa”= “atrapa el sabor”. Por lo mismo, para llegar a la hamburguesa perfecta debes aplicar estos mandamientos para que los jugos queden adentro.

1. No manipular mucho la carne: mientras más lo hagas, se va a ir poniendo más dura y será más difícil de moldear. La grasa se irá derritiendo por el calor y perderá todos sus jugos.

2. No usar huevo ni pan rallado: la carne de vacuno fría y recién picada, eligiendo bien los cortes, es lo suficientemente firme para moldearse. Las burgers de pavo, pollo, las veggies y otras carnes de ese estilo, tienen más agua y ahí se podría complementar con algún espesante como pan rallado.

3. Hacer las burgers un poco más anchas que los panes: esto, porque la plancha por ejemplo, las burgers reducen su tamaño entre un 10% y un 15% (dependiendo del punto de cocción). Así lograrás una hamburguesa del porte perfecto porque no hay nada peor que tener una hamburguesa chica, donde en varias mascadas ni alcanzas a probar la carne.

4. Hacerle un pequeño agujero al centro a las burgers: esto es para 1) eliminar el exceso de aire, evitando que “reviente” con el calor, perdiendo así sus jugos; 2) al momento de encogerse por la cocción, adquirirá una forma uniforme y; 3) evitará que se infle mucho al centro. Si eso pasa, se hace imposible ponerle los toppings encima, porque parece más una albóndiga que una hamburguesa. Con el hoyito, va a ser más fácil armar la hamburguesa después.

5. Regla del 80/20: esta es como la regla del oro del sabor. Para una burger sabrosa, hay que buscar la relación 80% carne, 20% grasa. Y para lograrlo, hay que elegir los cortes correctos. Eligiendo cortes como huachalomo, sobrecostilla o tapapecho (o asado de tira en su defecto), se logra perfectamente esa relación. La otra opción es usar tocino u otros cortes bien grasos, junto con cortes magros como la posta.

La grasa igual se drena durante la cocción de la hamburguesa, pero teniendo ese 20% permite que la carne no se seque, haciendo que se cueza en sus propios jugos.

6. Suena obvio, pero hay que precalentar la parrilla: si no, la carne se pegará a la parrilla y será un desastre. Usarla cuando esté aproximadamente en 200º a 260ºC.

7. Solo dar una vuelta: al poner una hamburguesa fría sobre una parrilla caliente, se pega. Después de unos 3 a 4 minutos, ya se suelta. Por eso, evita levantarla durante los primeros minutos.