Manual del parrilero

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Dicen que el mes de la patria no se empieza con el pie derecho, sino con la patita de cueca. Mientras corren de aquí para allá las ramadas y brochetas, el pipeño y las pilsen, todos saben que a la hora de los qué hubo, no hay corazón contento sin guatita llena y que, esa guatita se llena con la parrilla encendida de sol a sol. ¿Quieres lucirte con los cortes este 18? Entonces no puedes dejar de seguir leyendo.

Para fortuna de muchos, este manual está hecho por expertos y no habrá que ser un profesional de los fuegos para darle sabor y picardía al asado de fiestas patrias. Los tutores serán el parrillero de las pampas y quien enciende los fuegos clandestinos. El primero de ellos es Pablo Portales y explica que su cuenta en Instagram @parrillerodelaspampas nació producto de su afición absoluta por los asados: “en mi casa hago asados todas las semanas. Soy cocinero y todo mi círculo cercano lo sabe. Siempre me preguntan por tips y datos parrilleros y por eso comencé a compartir fotos y consejos”, cuenta el chileno que hoy pone a disposición de sus seguidores todo tipo de información: cómo condimentar la carne, cuáles son los mejores cortes, accesorios para la parrilla y lugares donde comprar carne de buena calidad o cortes especiales. El segundo es Martín Cosmelli, tiene 27 años, es ingeniero comercial y maneja la cuenta Fuegos Clandestinos en Instagram (@fuegosclandestinos). Hoy está migrando a Youtube con un canal del mismo nombre y ha dedicado su vida a la gastronomía porque es lo que realmente lo mueve. Desde su experiencia trabajando en Concha y Toro y otras cocinas, hoy comparte con nosotros algunos secretos obtenidos de su experiencia.

Los cortes

- Para hacer un buen asado, el parrillero de las pampas (PP) prefiere y recomienda la punta picana, punta ganso, lomo vetado, entraña de vacuno, entraña de cerdo y la malaya.

- Fuegos Clandestinos (FC) cocina punta paleta y tiene un secreto con ella: “la gracia que tiene este corte es que por $5.000 consigues la carne más tierna del animal. El secreto para que se mantenga blanda y no resulte chiclosa al asar es extraer las 3 membranas que tiene, que son fácilmente visibles y la gente no las saca porque cree que es grasa y le dará más sabor. Pero para conseguir el mejor resultado de una punta paleta debes sacar los nervios antes de ponerla en la parrilla”.

Los favoritos

- PP revela un marinado para el costillar o cualquier corte de cerdo: En una bolsa poner aceite de oliva, vinagre, mostaza, limón, orégano, ají de color, pimienta y opcionalmente merkén, además de vino blanco o cerveza. Luego poner el costillar dentro de la bolsa.  Cerrar herméticamente y dejar marinar en el refrigerador por 12 horas como mínimo.  Una vez cumplido el tiempo, dejar la bolsa fuera del refrigerador una hora antes de poner a la parrilla. Sacar la carne de la bolsa, retirar el exceso de marinado y llevar al fuego por el lado del hueso primero que todo.

- FC comparte la receta de su pebre criollo de pimentones: Reemplazar el tomate por pimentones en sus tres colores y mezclar con cebolla morada, vinagre, cilantro, ají, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Acompaña la carne recién sacada de la parrilla con este pebre y te sorprenderá que resulten hasta un par de payas de su delicioso sabor.

Tiempos

- PP: El tiempo de cocción depende del grosor de la carne y de la intensidad del fuego, pero es recomendable poner ⅔ del tiempo la carne por el lado del hueso y el tercio restante, por el lado de la carne.

- FC: Dejar la carne por un lado hasta que se forme la costra que produce el asado. No la muevas de su lugar, no la cortes entre medio y tampoco interrumpas el proceso volteándola antes que se haya formado la costra. Hay que darla vuelta sólo cuando ya se vea esa capa crocante y esperar al otro lado de la misma forma que con el primero. Entonces estará lista.

Los secretos del chef

- PP: Cuando la carne va a estar lista, se puede tirar una cabeza de ajo al fuego, diente por diente, para darle un aroma diferente.

- FC: No recomiendo adobar con líquidos, cerveza ni vino. La gracia de la carne a la parrilla es la costra que produce al asar, ella misma ayuda a mantener los jugos dentro del corte y le dará más sabor a la hora de servirla. Si se adoba de esta manera, el proceso se desacelera y cuesta más conseguir que se produzca este efecto.

Hagamos el asado…

Para tener en cuenta

  1. Calcula unos 350 a 400 grs. de carne por persona. Esto contempla las entradas tipo malaya, chorizo, salchichas, panceta o alitas de pollo y también, los cortes principales.

  2. Pon la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asar.

  3. Siempre usa sal gruesa, de preferencia de mar.

  4. En lo posible usa carbón de espino para mejorar la temperatura y sabor que le da a la carne.

  5. Trata que la temperatura de la parrilla sea pareja y no muy fuerte.

La espera conversada...

Entraña, malaya y choripán para el picoteo. Acompaña con pebre y sopaipillas si alcanza la motivación.  

Para acompañar la espera...

Dale el gusto a los vegetarianos o a tu estómago que también necesita vegetales. Pon sobre la parrilla pimentones con huevo y cebollas o queso, zapallito italiano, bastoncitos de zanahoria e incluso choclo en coronta.  

El asadito

- Fíjate que la carne de vacuno esté roja y su grasa blanca. Si ves un corte burdeo o con algo de grasa amarilla no la uses ni la escojas.

- Si quieres aromatizar, pon romero o tomillo en las esquinas de la parrilla para darle un toque especial al asado.

- Varía las preparaciones si tienes una selección de cortes. Usa condimentos como ajo en polvo, hierbas o pimienta negra, para ofrecer no sólo diferentes tipos de carne, sino también, diversidad de sabores.

Y para tomar…

Recomendamos Cabernet Sauvignon o Merlot y que viva Chile. ¡Salud!